Afinal, lavar o arroz muda alguma coisa? Essa é uma das dúvidas mais antigas da cozinha, presente tanto entre chefs experientes quanto entre os cozinheiros de primeira viagem.
Com o avanço da ciência na alimentação, estudos recentes começaram a questionar se o velho hábito de enxaguar os grãos realmente interfere no sabor, na textura ou até mesmo na saúde de quem consome o alimento.
Presente em diversas culturas ao redor do mundo, do arroz branco que compõe o clássico “arroz com feijão” no Brasil aos sofisticados risotos italianos, passando por receitas asiáticas e mediterrâneas, o arroz é uma base alimentar universal.
E justamente por isso, o modo como ele é preparado varia de região para região, influenciado por costumes, tipos de grãos e mitos culinários.
Mas, afinal: é necessário lavar o arroz antes de cozinhar? A ciência traz respostas surpreendentes.
O tipo de arroz importa (e muito)
Antes de pensar se deve ou não enxaguar o arroz, é importante entender qual variedade você está usando. Veja algumas diferenças:
- Arroz branco: popular no Brasil, pode ser lavado para reduzir o amido e deixá-lo mais soltinho.
- Arroz integral: mais rico em fibras, não costuma ser lavado, pois possui casca protetora.
- Arroz vermelho e negro: fontes de antioxidantes e flavonoides, também exigem preparo cuidadoso.
- Arroz selvagem: apesar do nome, não é arroz verdadeiro, é uma semente, com características próprias.
Lavar arroz realmente muda sua textura? A ciência investigou
Um estudo publicado recentemente testou os efeitos da lavagem em três tipos diferentes de arroz — jasmim, grão médio e glutinoso — sob três condições: sem lavar, lavado três vezes e lavado dez vezes.
O resultado foi surpreendente: a lavagem não alterou significativamente a textura, firmeza ou viscosidade dos grãos. Isso contraria a crença comum de que lavar o arroz deixa os grãos mais soltos.
O segredo da consistência, segundo os pesquisadores, está no tipo de amido do grão, e não no enxágue. O arroz jasmim e o de grão médio apresentaram textura mais firme e seca. Já o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, independentemente da quantidade de lavagens.
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Quando lavar o arroz ainda faz sentido?
Apesar de não alterar a textura em muitos casos, a lavagem ainda pode ser recomendada por questões de saúde e segurança alimentar, principalmente em grãos que passaram por processos industriais ou armazenamentos precários. Portanto,
1. Para remover microplásticos
Estudos apontam que o arroz cru pode conter microplásticos — resultado de contaminações ambientais e de embalagens. A boa notícia é que lavar os grãos pode eliminar até 20% dessas partículas, e no caso do arroz instantâneo, até 40%.
2. Para reduzir o arsênio
O arroz é uma das culturas que mais absorve arsênio do solo, um metal pesado prejudicial à saúde. A lavagem pode eliminar até 90% do arsênio inorgânico presente nos grãos. Em contrapartida, há a perda de minerais importantes, como ferro, zinco e cobre.
3. Para eliminar sujeiras visíveis
Em locais onde o beneficiamento do arroz é mais rudimentar, ainda é comum encontrar poeira, pedaços de casca, pedras e até insetos misturados aos grãos. Nesses casos, a lavagem é essencial para a higiene do alimento.
Afinal, lavar ou não lavar o arroz? Depende
A decisão de lavar ou não o arroz vai além de uma simples tradição de família. Ela envolve o tipo de arroz, a receita desejada e a preocupação com a saúde.
Para pratos como risoto ou arroz-doce, manter o amido pode ser benéfico. Já para o arroz branco soltinho, o enxágue pode ajudar, mesmo que pouco.
Além disso, os benefícios de lavar o arroz ultrapassam o aspecto culinário e entram no campo da segurança alimentar, especialmente quando se considera a presença de contaminantes como microplásticos e metais pesados.
Portanto, conhecer a origem do arroz, seu tipo e como será usado no preparo são passos essenciais para uma decisão consciente, tanto para o sabor quanto para o bem-estar.
