Um estudo liderado pelo ecologista microbiano Chrats Melkonian, da Universidade de Utrecht, na Holanda, revelou recentemente os segredos por trás do irresistível sabor do queijo cheddar.
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Enquanto os fabricantes de queijo e cientistas têm apreciado há séculos o papel vital das bactérias na transformação do leite em um produto cremoso e saboroso, as nuances específicas de cada cepa microbiana permaneceram um mistério – até agora.
Sabor do queijo cheddar: uma ciência complexa
A pesquisa, publicada na revista Nature Communications, mergulhou nas complexas reações bioquímicas impulsionadas pela atividade de diversos microrganismos que resultam no sabor único do queijo cheddar.
Assim, o estudo, que durou um ano, examinou minuciosamente as interações microbianas durante o processo de fabricação desse queijo, revelando informações valiosas sobre o papel de diferentes cepas microbianas no desenvolvimento de seus sabores distintos.
Experimento com diferentes bactérias
O queijo cheddar, um alimento fermentado, passou pelo análise criteriosa dos pesquisadores, que realizaram um experimento de produção, utilizando diferentes culturas iniciais, compostas por uma variedade de bactérias, incluindo Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
Microrganismos determinam o tipo de queijo
Os microrganismos adicionados durante o processo de fabricação, geralmente obtidos do lote anterior ou do soro do leite utilizado, foram identificados como os principais determinantes do tipo de queijo produzido.
Então, Melkonian destacou a importância dessas descobertas ao afirmar à New Scientist: “Agora temos alvos sobre quais interações podem afetar diferentes bactérias”.
Queijo cheddar e a dupla essencial
Os resultados revelaram que a cepa S. thermophilus exerce uma função essencial no crescimento das cepas das bactérias Lactococcus. A ausência dessa cepa influenciou diretamente o sabor do queijo, pois a cepa Lactococcus cremoris foi identificada como a responsável pelo sabor característico do cheddar.
Dessa maneira, essa cepa reduziu o desenvolvimento dos produtos químicos diacetil e acetoína, cujo descontrole pode resultar em sabores indesejados, enquanto, sob controle, proporcionam o desejado sabor amanteigado.
Culturas iniciais não afetam o resultado
Curiosamente, o estudo não encontrou diferenças significativas entre o queijo produzido com culturas iniciais manuais e aquele fabricado com culturas comerciais. Assim, essas descobertas não apenas esclarecem os princípios científicos por trás da fabricação do queijo.
Mas também ressaltam a importância da seleção cuidadosa e da combinação adequada de micróbios para obter sabores distintivos e marcantes no queijo cheddar.
Afinal, esse avanço na compreensão do processo de fermentação do queijo promete abrir portas para aprimoramentos na produção de queijos com sabores ainda mais excepcionais.
