Queijo gorgonzola e roquefort causam repulsa em muitas pessoas por conta do mofo. Afinal, se comer algo mofado faz mal à saúde, por que não acontece o mesmo com esses queijos? A resposta é simples: os fungos usados não são prejudiciais.
Entre milhões de espécies, apenas algumas são nocivas aos humanos. No caso dos queijos, os fungos são cuidadosamente inseridos no processo de fabricação para garantir a segurança e o sabor. O processo é feito de forma a manter a boa qualidade do alimento para consumo.
O segredo do mofo seguro
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Resumidamente, os queijos mofados se dividem em duas categorias principais: os de mofo azul, como stilton, roquefort e gorgonzola, e os de mofo branco, como o brie e o camembert.
Para os de mofo azul, o fungo Penicillium roqueforti é misturado à coalhada. Com isso, os micro-organismos se desenvolvem até chegarem à cor azul, dando ao queijo um sabor forte e marcante.
No caso dos queijos de mofo branco, utiliza-se o fungo Penicillium camemberti. Esse fungo é adicionado na fase final da fabricação, envolvendo o queijo e criando uma casca mais dura.
Os fungos nos queijos são o que o tornam únicos. Conforme Heather Hallen-Adams, microbióloga da Universidade de Nebraska-Lincoln, “os fungos secretam enzimas digestivas em seu ambiente, decompõem as substâncias em ácidos graxos simples, aminoácidos e carboidratos, que depois são absorvidos”.
Diferença entre mofo seguro e prejudicial
A diferença entre os fungos utilizados nos queijos e os que crescem de maneira indesejada em outros alimentos é significativa. Enquanto os primeiros são selecionados por não serem prejudiciais, os segundos podem causar danos à saúde.
Richard Fuchs, da Universidade de Greenwich, em entrevista ao Daily Mail Online, explica que alimentos com consistência mole ou líquida com mofo podem ser perigosos, especialmente para alérgicos a fungos.
É contextualizado que eles podem produzir micotoxinas, compostos tóxicos que podem enfraquecer o sistema imunológico e causar doenças graves.
Queijos mofados versus outros alimentos
Apesar de queijos como gorgonzola e brie serem seguros, o mesmo não se aplica a outros queijos que apresentam mofo indesejado.
Se você encontrar mofo azul em um queijo cheddar ou muçarela, ele pode ser prejudicial. Nesses casos, o ideal é evitar o consumo. Outros fungos, como o aspergillus flavus, podem proliferar e ser extremamente nocivos.
Nesse contexto, Fuchs salienta que alimentos mofados não devem ser consumidos por crianças, grávidas, idosos ou pessoas com sistema imunológico enfraquecido. A prudência é sempre o melhor caminho nesses casos.
Então, como garantir que o consumo de queijo mofado seja seguro? Conheça os queijos que podem ser consumidos com mofo seguro e evite os que apresentam mofo indesejado.
E lembre-se: se houver dúvidas sobre a segurança de um alimento, é sempre melhor errar pelo lado da cautela e não o consumir.
