Um estudo desenvolvido na Universidade Estadual Paulista (Unesp), em parceria com a startup Brazil Beeef Quality, traçou alguns fatores que influenciam no sabor e textura da carne. A pesquisa chegou à conclusão que o tipo de boi utilizado para corte, o período e até mesmo a forma como os animais são suspensos nos frigoríficos após o abate influenciam no resultado.
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O estudo tem financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e os resultados ganharam publicação na revista científica Foods. Em suma, os resultados finais da pesquisa revelam que quando as carcaças bovinas são penduradas pelo osso pélvico, a carne fica até 20% mais suculenta. Outra vantagem é que a posição deixa a carne macia em menos tempo.
Metodologia
No total 96 voluntários participaram de uma degustação às cegas de pedaços de contrafilé que foram suspensos tanto pelo osso pélvico quanto pelo tendão de aquiles, ou seja, pelo método hoje utilizado nos frigoríficos brasileiros.
Em suma, forma 576 amostras para degustação em pratos com identificação a partir de códigos aleatórios. Igualmente, as carnes passaram por diferentes processos de maturação. Ao final do teste, os participantes avaliaram aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência.
“Nossa proposta foi avaliar se a forma como penduramos a carcaça do animal poderá interferir na qualidade da carne, e vimos que os contrafilés suspensos pela pelve sempre recebiam notas melhores dos voluntários, que os consideraram mais macios e saborosos”, reforçou Marcelo Coutinho, CEO da Brazil Beef Quality.
Vale lembrar que esse método de suspensão já é usado na Europa e na Austrália. Contudo, ainda é pouco usual no Brasil.
Mercado
Em suma, a carne participante da pesquisa era de bovinos cruzados, ou seja, que abastecem o mercado “premium”, e de zebus, que juntos correspondem a cerca de 80% do rebanho nacional. Por fim, a análise aponta que as carcaças de zebus suspensas pelo osso pélvico precisam maturar menos tempo para atender às demandas de qualidade.
Na prática, as carcaças suspensas pela pelve apresentavam uma maior qualidade após cinco dias de maturação. Em contrapartida, no método hoje aplicado no Brasil, é necessário esperar cerca de metade do mês. A ação garante que os açougues podem colocar um produto de melhor qualidade à venda. Além disso, é possível economizar tempo e dinheiro durante o processo de maturação do produto.
