Um vídeo de uma peça de picanha causou um verdadeiro espanto nos consumidores recentemente. Nele, uma peça de carne está passando pelo processo de “injeção de água”. Assim, ao adquirir um quilo de carne no supermercado, o consumidor pode estar levando somente 900 gramas do alimento. Porém, mesmo que pareça uma atitude ilegal, a injeção de 2% de proteína de soja e 8% de água à carne é permitida pelo Ministério da Agricultura.
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Dessa forma, a adição dessas substâncias são permitidas com o objetivo de conservar melhor o alimento, realçar o sabor e controlar a proliferação de bactérias. Como exemplo, o ácido ascórbico, conhecido como vitamina C, é utilizada para conservar a peça bovina. Ao respeitar a dosagem estabelecida pela Anvisa, a injeção dos elementos não oferecem risco a saúde dos consumidores.
O frigorífico Swift, por exemplo, está inserindo no mercado “cortes mecanicamente amaciados”. Para isso, as peças contam com adição de uma solução composta por água, colágeno e aromas. Na picanha, o percentual da solução chega a 15%, enquanto nos bifes de coração de alcatra chega a 10%.
O que dizem os especialistas sobre a prática?
De acordo com Afonso de Liguori, médico veterinário e Professor Titular do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), a indústria insere essas substâncias para evitar que ocorra a oxidação da carne.
Essa reação se trata de uma degradação das gorduras dos cortes bovinos, o que deixa a peça imprópria para consumo. “O ácido ascórbico é uma substância antioxidante de origem natural que tem a função de garantir que não haja alteração no sabor do produto”, explica Afonso.
Em um vídeo no Youtube, a Professora Naiá, médica veterinária, mestre e doutora pela Unesp, explica a respeito do Manual de Procedimentos de Inspeção e Fiscalização de Carnes e Produtos Cárneos em Estabelecimentos Registrados sob Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. “Tudo está de acordo com o que a legislação determina”, afirma a veterinária sobre a prática dos frigoríficos.
