Busque na memória as aulas de ciências da escola. Em algum lugar do miolo do livro da disciplina, havia uma língua com algumas áreas marcadas correlacionadas a quatro sabores do paladar humano. Sinto em dizer que temos duas atualizações para fazer.
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A primeira é que a teoria de que cada parte da língua é “responsável” por um sabor caiu por terra há alguns anos. A segunda é que agora não são quatro sabores, e sim seis.
O quinto sabor, umami, foi proposto nos anos 1900 e comprovado e incluído oficialmente no paladar humano oito décadas depois. Agora, um novo estudo propõe a existência de um sexto sabor.
Sexto sabor do paladar humano? É muita coisa!
Entendemos que talvez você queira se sentar e absorver tanta informação de uma vez só. Então, vamos explicar tim tim por tim tim, da maneira mais clara possível.
O estudo foi publicado na revista científica Nature Communications, assinado por cientistas da universidade USC Dornslife. Os estudiosos descobriram um novo paladar da língua humana que responde ao cloreto de amônio. O “sabor” é reconhecido pelo mesmo receptor da proteína que sinaliza o sabor amargo.
Tem gosto de quê?
Este sabor de cloreto de amônio é muito específico e associado a doces populares em alguns países da Europa. Emily Liman, neurocientista que encabeça o estudo, salientou em comunicado que “se você mora em um país escandinavo, conhecerá e poderá gostar desse sabor”.
Ela se refere ao alcaçuz salgado, um doce comum no norte da Europa cuja lista de ingredientes inclui o sal salmiak – ou cloreto de amônio.
Não é novidade
Já tem um tempinho que cientistas têm tentado comprovar que a língua é sensível ao cloreto de amônio. As incertezas estavam em quais receptores faziam este papel. A pesquisa de Liman e sua equipe entrou para resolver este mistério, em colaboração com cientistas da Universidade do Colorado.
A hipótese era de que a proteína OTOP1, que detecta o sabor amargo, era a responsável. Primeiro, testaram em células humanas cultivadas em laboratório: introduziram a proteína e, depois, expuseram-nas a ácido e cloreto de amônio. O resultado foi de que a segunda substância ativava o receptor com a mesma eficácia.
Nos testes com camundongos, houve conflito. Os animais com genes que expressam a proteína reconheciam o sabor. No entanto, aqueles que não tinham o gene, não demonstravam qualquer preocupação.
A nova teoria de Liman sugere que perceber o sabor do cloreto de amônio pode ser uma evolução para nos proteger. “O amônio é um tanto tóxico. Então, faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo”, explicou.
