O fermento é um ingrediente coringa na culinária, principalmente na panificação e na confeitaria. Sua principal função é fazer com que as massas cresçam, deixando-as leves e aeradas. Quem não quer um pão macio ou um bolo fofinho, não é mesmo?
Mas isso não é tudo. O ingrediente também pode ser usado para contribuir no sabor, aroma e textura dos alimentos. Contudo, antes de fazer sua aplicação, é preciso conhecer as diferenças entre o fermento biológico, químico e natural. Resumindo: fermento não é tudo igual!
Distinções entre os tipos de fermentos
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1. Fermento biológico
O fermento biológico é composto por microrganismos vivos, como leveduras, que produzem dióxido de carbono e etanol ao se alimentarem dos açúcares presentes na massa. Esse processo é conhecido como fermentação. Existem duas formas principais de fermento biológico: o seco e o fresco.
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Fermento biológico seco: é mais concentrado e possui maior durabilidade. Antes de ser misturado à massa, precisa ser ativado com água morna. Sua aplicação mais comum é no preparo de pães e pizzas, uma vez que proporciona uma fermentação constante. - Fermento biológico fresco: tem uma textura úmida e deve ser conservado na geladeira. Assim como o seco, também precisa ser dissolvido em água antes do uso. É muito utilizado em receitas de pães artesanais e massas de longa fermentação, pois confere um sabor mais complexo.
2. Fermento químico
Por outro lado, o fermento químico, usualmente encontrado como fermento em pó, é uma mistura de bicarbonato de sódio e ácidos secos. Quando entra em contato com líquidos e calor, libera dióxido de carbono, criando bolhas na massa e fazendo-a crescer.
Ele é utilizado em receitas de bolos, muffins, panquecas e outras preparações que não requerem longos tempos de fermentação.
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Fermento em pó: a aplicação mais comum do fermento químico é em bolos e cupcakes. Ele proporciona uma leveza imediata à massa, permitindo que cresça rapidamente durante o cozimento.
- Bicarbonato de sódio: utilizado especialmente em receitas de biscoitos e pães rápidos, como o pão de soda irlandês. Ele reage com ácidos presentes na receita, como o iogurte, para produzir a fermentação.
3. Fermento natural
Além dos fermentos biológico e químico, existe o fermento natural, também conhecido como levain. Este é uma cultura de leveduras e bactérias naturais que fermenta a massa de forma lenta. Particularmente, é feito a partir da mistura de farinha e água, que é deixada fermentar por vários dias, o fermento natural confere um sabor único e uma textura especial aos pães, além de ser mais fácil de digerir.
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Levain: a aplicação mais comum do fermento natural é no preparo de pães artesanais. O levain proporciona uma fermentação lenta e natural, resultando em pães com casca crocante e miolo macio e aerado, além de um sabor levemente ácido.
