Um estudo inovador realizado por especialistas da Universidade Cornell, Estados Unidos, trouxe uma solução para um problema comum nas cozinhas brasileiras: o choro ao cortar cebolas. O segredo, segundo os pesquisadores, está na escolha correta da lâmina.
A cebola é um ingrediente fundamental na gastronomia, enriquecendo pratos como arroz, feijão, molhos e saladas. No entanto, cortar esse vegetal pode causar lágrimas devido à liberação do composto volátil óxido de sin-propanetial-S.
O processo de choramingar enquanto se corta cebolas ocorre pelo contato dos olhos com o óxido de sin-propanetial-S, liberado ao fatiar o legume. O corte das camadas gera um jato de aerossol, que leva à formação de lágrimas quando a substância entra em contato com os olhos.
A ciência por trás das lágrimas ao cortar cebolas
Embora o fenômeno fosse conhecido, a mecânica por trás das minúsculas gotículas de aerossol ainda intrigava os cientistas.
Com técnicas de velocimetria de rastreamento de partículas de alta velocidade e correlação de imagem digital, os pesquisadores conseguiram visualizar e quantificar as gotículas ejetadas.
Os testes foram realizados com uma estrutura que simulava uma guilhotina, equipada com um deslizador vertical e uma lâmina. Isso permitiu o corte preciso de um quarto da cebola, que estava revestida com tinta spray preta para monitoramento visual.
Além disso, a equipe utilizou um microscópio eletrônico para avaliar a nitidez das lâminas, que variaram de 5 a 200 milímetros de largura. A velocidade de corte também foi ajustada conforme necessário.
Importância das lâminas afiadas
Os cientistas descobriram que lâminas mais afiadas produzem menos gotículas e de menor velocidade, reduzindo a chance de lágrimas. Por outro lado, facas cegas aumentam a pressão no corte, resultando em mais respingos.
Portanto, para evitar lágrimas, recomenda-se o uso de facas afiadas e cortes lentos e controlados. Embora as crenças populares sugiram que cebolas refrigeradas reduzem o choro, os cientistas não encontraram evidências nesse sentido.
Implicações além da cozinha
O estudo pode parecer trivial, mas tem implicações práticas significativas em ambientes culinários. Reduzir a propagação de patógenos transportados pelo ar pode ser uma vantagem indireta para a saúde e segurança alimentar.
Essa pesquisa ainda não foi revisada por pares, mas já está disponível na plataforma arXiv. Novos estudos podem aprofundar as descobertas e explorar outros fatores que influenciam o corte de cebolas, como a temperatura do vegetal.
