Se tem um alimento que é queridinho por quase todos os brasileiros é o bacon. A iguaria acaba criando praticamente uma seita dos apaixonados por sua textura e sabor. Contudo, em fevereiro, uma notícia sacudiu o país: o lançamento de um novo regulamento técnico sobre identidade e qualidade do bacon.
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Desde então muito se fala sobre a qualidade do bacon que vem sido vendido nos supermercados, enquanto outros geram polêmicas sobre as mudanças que virão pela frente. Mas, afinal, o que muda com a nova legislação?
Bacon
Antes de mais nada é importante saber que bacon nada mais é do que a barriga suína temperada e curada por vários dias e, em seguida, defumada.
Contudo, até pouco tempo atrás, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) aceitava um conceito mais flexível. Isso porque, fabricantes que aplicassem os mesmos processos em cortes suínos distintos, como pernil e lombo, também poderiam vender o produto sob a denominação de bacon.
Portanto, esta foi a principal mudança da nova legislação. Agora, a Portaria nº 748 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa não proíbe o uso de outros cortes, contudo, determina que a informação seja clara ao consumidor, indicando ser “bacon de lombo, de pernil ou de paleta”, por exemplo.
Na prática, esses bacons produzidos com outros cortes suínos vêm ganhando espaço no mercado justamente por apresentarem proporção menor de gordura.
Diferenças no preparo
Como o bacon tradicional, feito a partir da barriga suína, tem camadas brancas de gordura, ao fritá-lo, ocorre aquela textura crocante a úmida. Já no caso de bacons produzidos a partir de carnes mais magras, não ficam crocantes, por terem menos gordura entremeada. Por isso, são melhores para refogados e outros preparos.
Como escolher
Apesar de não ser possível identificar se um bacon é de qualidade apenas ao olhar, há algumas dicas que podem ajudá-lo na hora da compra. Na prática, quanto maior o prazo de validade, maior também é a concentração de sal de cura e conservantes. É o que ocorre, por exemplo, nos pedaços embalados à vácuo e expostos em temperatura ambiente.
Por fim, outro fator a se observar é a cor. Quanto mais sal de cura, mais rosada é a carne devido à concentração de nitrito de sódio.
