Um bom queijo faz a alegria de muita gente. No entanto, esse prazer pode estar com os dias contados. Pelo menos no que se refere a alguns queijos franceses que estão ameaçados de extinção. Isso ocorre devido à falta de diversidade microbiana e colocar opções como o brie, azul e camembert no topo da lista de alto risco. As informações são do French National Center for Scientific Research (CNRS).
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Tanto que Jeanne Ropars, cientista da CNRS, destacou a importância de se manter a diversidade microbiana. “É fundamental preservar essa diversidade, mesmo nos microrganismos, em particular naqueles que usamos para fazer alimentos.
Queijos
A maioria dos queijos naturais são feitos a partir dos quatro mesmos ingredientes básicos, ou seja, leite, sal, coalho e as “bactérias boas”. Na prática, são esses microrganismos que geram as texturas, assim como os cheiros, cores e sabores dos queijos.
Mofo branco
O Penicillium camemberti, espécie de mofo branco que transforma o brie e o camembert nos queijos que são, foi isolado em laboratório ainda em 1897. Em suma, é esse fungo que altera o camembert originalmente laranja, cinza e verde em uma roda branca que lembra o brie. E essa cepa singular é que os produtos de queijo usam para garantir a estética destes tipos de queijo.
Nesse sentido, Jeanne Ropars também reforça a diversidade é fundamental para a sobrevivência das espécies. “Sem ela, as espécies são incapazes de lidar com as mudanças ambientais”. E é justamente por isso que a cientista acredita na necessidade de se identificar e desenvolver alternativas ao Penicillium camemberti, assim como outros microrganismos usados na fabricação de queijos.
Vale lembrar que os fungos são seres assexuados e, portanto, não há como evitar o extermínio dos genes se houver mutação. Em outras palavras, se houver a perda de uma biodiversidade, não há meios de recuperá-la.
Clonagem
Em outras palavras, para produzir mais Penicillium é preciso fazer clonagem do fungo. No entanto, clonar uma bactéria individual, após um período, podem ocorrer erros prejudiciais ao genoma. A partir daí, se afeta não apenas a forma como o queijo é produzido como também a sua regulamentação ao redor do globo.
Denominação de origem
Muitos destes queijos franceses possuem padrões de Denominação de Origem Protegida (DOP). Ele vincula, oficialmente, uma variedade de queijos à região de sua produção. Se houver modificação na forma de fabricação, é necessário reescrever as diretrizes da DOP antes que houvesse brechas para a produção de queijo tradicional com ingredientes não convencionais.
Por fim, a pesquisadora aponta que as pessoas precisarão se acostumar a ver o brie e o camembert em tons coloridos e sabores diferentes. Caso contrário, eles serão extintos.
