O presunto é um dos embutidos mais presentes na mesa do consumidor brasileiro. Seja em lanches, como o bauru e misto-quente, em petiscos de boteco e até mesmo em receitas de lasanha, o presunto é utilizado a qualquer momento do dia por seus verdadeiros fãs. O problema é que junto com o sabor, vem também as diversas polêmicas relacionadas a saúde.
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Assim, o principal problema do presunto apontado pelos especialistas é que o produto é rico em sódio e conservantes. Dessa forma, pesquisas mostram que os compostos químicos do processamento das carnes são prejudiciais ao intestino. Tais substâncias acabam aumentando o risco de câncer, principalmente se inseridos em uma dieta cheia de ultraprocessados.
Contudo, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) sancionou novas normas de qualidade e identidade para a categoria dos embutidos. O intuito da medida é de regular e melhorar a produção dos itens no país.
Mais proteína e menos água
De acordo com os especialistas, os consumidores não irão sentir diferença no produto adquirido. Isso porque a mudança abrange a reformulação no ponto de vista físico-químico. Ou seja, as fabricantes deverão colocar mais proteína para compensar o nível de colágeno permitido, além de diminuir a quantidade de água no produto.
Dessa forma, não haverá ganhos no teor nutricional do produto, valendo a recomendação dos médicos e nutricionistas de comer o embutido somente em ocasiões especiais. Confira as mudanças:
- Presunto cozido: proteína de 14% para 16%, água de 5,3% para 4,8%;
- Presunto cozido superior: proteína permanece em 16%, água permanece 4,5%;
- Presunto cozido tenro: proteína permanece em 16%, água permanece 4,8%;
- Presunto de ave: proteína permanece em 14%, água permanece 5,2%.
Outras mudanças
Além da quantidade de proteína e água, o limite de colágeno também foi alterado pelas normas. O ingrediente é utilizado para deixar o preparado mais firme, vindo em excesso em alguns casos. Com as mudanças, o nível máximo deve ser de 25% em relação à proteína total dos presuntos suínos. Para os presuntos de ave, o limite é de 10%.
A mudança nas normas abrange também o limite de adição de aditivos na carne moída do presunto. Com a nova regra, o percentual máximo nos presuntos ficou delimitado da seguinte forma: 10% no presunto cozido e 5% no tenro.
E o presunto parma?
Muito conhecido nas tábuas de frio e sanduíches mais sofisticados, o presunto parma é originário da Itália. A receita italiana original vão apenas dois ingredientes: pernil de suínos selecionados e sal. A grande diferença desse tipo é que ele passa por um longo período de cura, de no mínimo 12 meses.
No entanto, nem todos os “presuntos de parma” são feitos dessa forma. Desse modo, é preciso ter atenção aos selos de autenticidade do produto antes de comprar. Mesmo levando menos conservantes, o parma ainda possui altas quantidades de sódio, precisando ser consumido com moderação.
