No Brasil, as pessoas são apaixonadas por carne bovina. O churrasco de domingo é uma tradição, e um suculento bife acebolado no almoço é uma delícia que muitos não dispensam.
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No entanto, nem todos sabem identificar a localização exata das peças no boi ou têm conhecimento aprofundado sobre as partes do animal ideais para cada tipo de preparo.
Mas é aqui que entra o “mapa do boi,” uma representação gráfica que divide o bovino em diferentes cortes de carne, ajudando a entender a anatomia da carne bovina e a escolher os cortes adequados para receitas específicas e métodos de cozimento.
O Mapa do Boi: entendendo os cortes de carne bovina
Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda,” essa classificação foi abandonada, pois não reflete a qualidade do corte, mas sim a quantidade de colágeno que cada um apresenta. Isso porque a primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais, e a terceira tem bastante.
Porém, isso não é visível a olho nu. Portanto, na hora de comprar carne, escolha a peça conforme a receita que pretende fazer, observando a aparência: a carne deve estar fresca, firme, tenra e com uma cor vermelha intensa e uniforme, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, incluindo procedência, tipo e datas, também são indicativos de qualidade.
Aqui estão algumas das principais partes do boi e suas características:
1. Pescoço: Uma carne de terceira, ideal para sopas, cozidos e ensopados.
2. Acém: Carne de segunda, excelente para refogados e cozidos.
3. Peito: Requer cozimento prolongado e é ótimo para pastrami ou puchero argentino.
4. Paleta: Localizada nas pernas dianteiras, é uma carne de segunda adequada para picadinhos e cozidos.
5. Fraldinha: Ideal para churrascos, mas também pode ser usada em assados de panela e estrogonofe.
6. Ponta de Agulha: Exige longo cozimento e pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída.
7. Filé Mignon: Uma carne nobre, suculenta, mas que requer bons temperos e molhos.
8. Filé de Costela: Usado em refogados e cozidos de panela.
9. Contra Filé: Um corte nobre, ótimo para assados e bifes.
10. Capa de Filé: Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
11. Alcatra: Considerada “rainha das carnes,” é versátil e usada em diversos pratos, incluindo churrascos.
12. Patinho: Macio e ótimo para bifes, cozidos e picadinhos.
13. Coxão Duro: Usado em carnes recheadas, cozidos e rosbifes.
14. Coxão Mole: Ideal para ensopados, assados e escalopes.
15. Lagarto: De primeira, mas seco e pouco suculento.
16. Músculo Dianteiro: Usado para caldos de carne, carne de panela e sopas.
17. Músculo Traseiro: Ganha destaque na culinária italiana com o ossobuco.
18. Aba do Filé: Mais usada como carne moída devido à enervação.
19. Maminha da Alcatra: Macia e suculenta, ideal com molhos.
20. Picanha: Extremamente macia e saborosa, perfeita para churrascos.
21. Cupim: Usado em churrascos, requer longo cozimento.
Saiba como identificar
Para identificar cada corte, é útil consultar cartazes nos revendedores, que frequentemente têm desenhos que ajudam a reconhecê-los. Além disso, a maneira como a carne é cortada, sua cor, teor de gordura e textura também fornecem dicas sobre sua origem no animal.
Por isso, conhecer o “mapa do boi” é fundamental para fazer escolhas informadas na cozinha e garantir que cada prato seja preparado com o corte de carne ideal. Assim, da próxima vez que você se deparar com um açougue, não hesite em usar o mapa do boi como seu guia culinário.
